Чего вы не знаете о панеттоне/What you don’t know about panettone

Источник: BBC.travel
 
В Рождество пальма первенства миланских витрин переходит от универмагов к пекарням, в которых красуется главное блюдо от шеф-повара, красиво обернутый, украшенный панеттоне - высокий, дрожжевой хлеб из сладкого, сдобного теста, который здесь едят на Рождество...

... Мгновенно узнаваемый по своей куполообразной форме, панеттоне - больше хлеб, чем кекс, его сладкое тесто, пронизано цукатами и изюмом. Во всем мире он ассоциируется с двумя вещами: с Рождеством и Италией...

... Но панеттоне - это намного больше, чем итальянский рождественский пирог...

... Кристиан Тессири из пекарни Pasticceria Cucchi в Милане: "... важно помнить о происхождении этого продукта: он был придуман и рожден в Милане."

... вплоть до начала 20-го века панеттоне было трудно встретить за пределами северного итальянского города...

... Кроме того, здесь многие местные жители по-прежнему соблюдают одну из самых важных традиций, связанных с панеттоне, которая, впрочем, не имеет никакого отношения к Рождеству.
Почти каждый, кого вы спросите в Милане, знает, что нужно сохранить кусочек рождественского панеттоне, чтобы съесть его 3 февраля. И даже если они не делают этого сами... они все могут рассказать вам, почему...

... Согласно легенде, Святой Бьяджо (St Blaise) спас ребенка, который задыхался, подавившись  рыбной костью, дав ему кусок хлеба. Поэтому, наряду с другими талантами (защитой фермеров, матрацев и лесов), Святой Бьяджо защищает горло. Некоторые все еще молятся ему, когда болеют ангиной...

... В День святого Бьяджо, 3 февраля, люди едят кусочек панеттоне, который сохранили с Рождества. Высохший хлеб... поджаривают  и едят с маслом...
... однажды я спросил свою знакомую, чьи бабушка и дедушка соблюдают этот обычай: "Ну как? Работает?"- "Да. Они не болеют", - смеясь, ответила она...

... Если вы купите панеттоне в огромной красочной коробке в супермаркете, то поджаривание и смазывание маслом покажется вам неплохой идеей...

... "правильный" панетоне - о котором пекарь заботился, старался и работал над ним в течение, как минимум, 36 часов, не считая времени, потраченного на приготовление дрожжевой закваски - это откровение...
... Поэтому панеттоне, приготовленные вручную гораздо дороже, чем фабричные, так как для их создания требуется много времени и навыков. Традиционный панеттоне ручной работы стоит 25 евро, а то и больше, за килограмм, в отличие от версии, которую вы можете купить в супермаркете по 2 евро...

... Сделанный вручную панеттоне, сочетает влажность кекса с текстурой особо нежного хлеба. С внешней стороны у него небольшая корочка, которая тает у вас во рту. Потяните кусочек, и он развалится на сладкие  пряди. Засахаренные фрукты придают каждому кусочку дополнительный шарм.

Добавление масла на такой кусочек - это не просто святотатство, это еще и "масло масленое"

... процесс изготовления панеттоне передавался из поколения в поколение в течение нескольких столетий...
... Около 20 лет назад в традиционном рецепте говорилось, что на каждый килограмм муки используется 400 г масла. Теперь на каждый килограмм муки добавляется около килограмма масла... Это сделало его намного богаче, а процесс приготовления - гораздо сложнее...

... В 14-15 вв пшеница была драгоценным продуктом. Ее цена была настолько высока, что до 14-го века все пекарни в Милане, кроме одной, пекли пшеничный хлеб только на Рождество... Остальную часть года люди ели хлеб из зерен спельты или овса. В 1470 году Джорджо Валагусса, обучавший герцога Милана Сфорца, описал канун Рождества в монаршей семье: "После того, как в камине сожгли полено, глава семьи разрезал пшеничный хлеб на три части и дал по кусочку всем членам семьи. После этого он сохранил один кусочек на следующий год. Это был знак непрерывности, своего рода обряд"...

... Несмотря на некоторые сохранившиеся традиции, панеттоне 15-го века вряд ли похож на нынешний. Только в 19 веке он обрел знакомый нам облик: в итальяно-миланском словаре 1839 года есть запись о панеттоне с описанием рецепта, включающего масло, яйца, сахар и изюм.

... До конца 19-го века панеттоне все еще оставался  исключительно миланским блюдом. Затем пришел Анджело Мотта...

... Когда Мотта открыл в 1919 году в Милане свою пекарню, панеттоне был похож на большую буханку хлеба. Но однажды на пороге появился клиент со специальным заказом. Это был русский эмигрант в Милане, который бежал от большевистской революции, он хотел заказать 200 куличей - русских пасхальных пирогов - для праздника. Когда Мотта посмотрел на рецепт, то заметил кое-что интересное: рецепт был очень похож на панеттоне. С каким отличием? Он должен был быть выпечен в высокой цилиндрической жестяной форме. Мотта использовал такую форму для панеттоне, только сделал ее из бумаги, чтобы придать тесту вертикальный, пышный вид, который мы видим сегодня...

... И Мотта, и его конкурент Алеманья, открывший свою пекарню в 1925 году, очень хотели оптимизировать процесс. Панеттоне вскоре начали поставлять по всей Италии.
Одна из причин, по которой индустриализация взяла верх, заключается в том, что создание панеттоне вручную - это чрезвычайно сложная задача, требующая навыков, знаний, артистизма и терпения...

... Самый важный ингредиент рецепта - это натуральные дрожжи. Их приготовление - очень сложная работа... Нужно быть внимательным к температуре, влажности и микроклимату...

... Виды дрожжей, которые большинство из нас используют сегодня, не добавлялись в хлеб до 1700-х годов. Вместо этого производители панеттоне... полагались на микроорганизмы, присутствующие в муке, воде и воздухе. Но то, что итальянцы называют ливито-мадре, - хлебная закваска, в дословном переводе с итальянского (звучит очень поэтично)  означает "маточные дрожжи" - это не просто живое существо, за которым нужно ухаживать, их нужно уговаривать...

... За несколько недель до того, как приступить к выпечке панеттоне, пекари начинают готовить ливито-мадре (хлебную закваску), кормить ее три раза в день мукой и водой и разминать. Необходимо контролировать кислотность и температуру. Профессиональные пекарни используют для этого специальные машины. Если какая-нибудь из машин отключится или даже если содержание клейковины в муке будет большее или меньше, чем нужно, хлеб может вообще не подняться, приобретет неправильную текстуру или кислый вкус..

... "Маточные дрожжи" придают хлебу неповторимую текстуру и сладкий, почти незаметно-острый вкус...

... Разумеется, приготовление ливито-мадре - это только начало. Затем нужно приготовить тесто. Дрожжи, мука, сахар, вода, яичные желтки, соль и масло перемешиваются. Тесто подходит примерно 12 часов... при 28 ° C. Затем добавляют еще муки, соли, воды, масла и яиц, а также цукаты и изюм. Тесто подходит еще раз. В некоторых пекарнях процесс повторяют трижды...

... Желтый шафрановый цвет тесту придает масло...
... Затем тесто окончательно формуют в круглые комочки, которые помещают внутрь бумажного кольца с дном, форму, называемую пироттино.
Когда пироттино еще не была изобретена, пекарь Поленги... был ребенком, он помогал своей матери в пекарне. Его работа заключалась в смазывании маслом полосок бумаги, которыми оборачивали тесто, чтобы придавать ему форму и не дать расползтись. Полоски смазывались вручную, и каждую необходимо было очистить от остатков теста после выпечки, дно панеттоне часто подгорало.
"Когда я впервые увидел пириттино, я позвонил тому, кто их изобрел и назвал его святым человеком", - говорит  Поленги. Дело было в конце 1950-х годов, и этим человеком был Анджело Маттиони... Творение Маттиони, которое больше не нуждалось в смазывании маслом или удалении остатков теста, ускорило процесс...

... перед отправкой в печь тесто сверху разрезают крестом...

... Даже... после того, как пенеттоне испекся, остается еще один последний шаг, который может либо сделать, либо испортить десерт. Если панеттоне вынуть из печи и оставить в форме, то он может опасть, как суфле. Пекарю необходимо за 20 секунд перевернуть каждый панеттоне вверх дном, чтобы этого не случилось...